Azienda Agricola Il Frutteto
SUCCO DI MELA GOLDEN RUGGINE
PRODOTTO: SUCCO DI MELA GOLDEN RUGGINE (BOTTIGLIA da ml 1000)
CODICE EAN: 8052783640142
DESCRIZIONE: bevanda analcolica a base di succo di mela golden ruggine (100%)
STABILIMENTO DI PRODUZIONE: Podere Fontecornino Az. Agr. Di Gschleier Michael – Via Fontecornino, 2 – 53045 Montepulciano (SI)
INGREDIENTI: acqua, succo di mela da concentrato 100%
Dichiarazione Nutrizionale
Grassi
g
0
di cui grassi saturi
g
0
Carboidrati
g
10,1
di cui zuccheri
g
10,1
Proteine
g
0
Sale
g
0
LAVORAZIONE E CONFEZIONAMENTO
Il succo di mele viene prodotto con materie prime di produzione aziendale, nello specifico con mele golden ruggine e il confezionamento avviene nello stabilimento Podere Fontecornino di Montepulciano, dove vengono trasportate in bins di plastica di nostra proprietà.
Le mele utilizzate per l’estrazione del succo vengono inizialmente collocate in cella frigo. Successivamente vengono preparate per la lavorazione: un nastro mobile porta la frutta, dopo il lavaggio, nella macina-pressa ubicata nel locale di lavorazione. Il succo passa, attraverso una vasca nel serbatoio per la decantazione di circa 12 ore; dai dati riportati in lettura si evince che il succo di mela ha un pH inferiore a 4.5 (questo è confermato anche dalle analisi aziendali). Il passaggio successivo è la centrifuga. Attraverso una tubazione a tenuta il succo passa nel pastorizzatore a piastra (temperature del succo 82- 84° C all’uscita del pastorizzatore), che si trova nel locale adiacente e subito imbottigliato. Per il controllo del tenore zuccherino si utilizza il rifrattometro (si hanno in genere 11-16 ° brix).
Per il confezionamento si utilizzano sempre bottiglie e tappi nuovi e viene sempre controllata l’integrità delle confezioni (contenitori conformi al D.M. italiano del 21/03/73 disciplina igienica degli imballaggi, recipienti e utensili destinati a venire a contatto con le sostanze alimentari). Le bottiglie vengono poi etichettate, ricollocate nei bins e riconsegnate.
In azienda vengono vendute singolarmente o confezionate in cartoni da 6 bottiglie.
CONDIZIONI DI CONSERVAZIONE
Conservare a temperatura ambiente, in luogo asciutto, pulito e senza odori, lontano da detergenti e altri prodotti chimici, al riparo da luce solare e da fonti di calore.
Dopo l’apertura il prodotto si conserva in frigorifero per alcuni giorni. Si consiglia di agitare prima dell’uso e di servire fresco. Un eventuale sedimento e opacità del prodotto è sinonimo di genuinità.
Termine minimo di conservazione
ANALISI DEL RISCHIO MICROBIOLOGICO
Per individuare i parametri del trattamento termico da utilizzare per la corretta stabilizzazione del succo di mela, Podere Fontecornino parte dallo studio del valore del pH:
Valore di acidità del prodotto prima della lavorazione pH 3.64 ;
Valore di acidità del succo di mela a fine lavorazione pH 3.65 – Aw 0.9 .
Si tratta in entrambi i casi di valori di acidità molto bassi che permettono di inserire il prodotto tra le “conserve molto acide, a questi valori le spore non germinano e possono sopravvivere solo forme vegetative che a 70°C sono
distrutte, oppure lieviti e muffe. In letteratura si considerano come germi bersaglio, le forme vegetative” (Conserve vegetali, quaderno ARSIA). I valori di letalità, per trattamenti di sicurezza sanitaria, nei riguardi di microrganismi
patogeni non sporigeni sono F 71 ≥ 2 minuti (Fonte: SSICA).
Nel ciclo di produzione del succo di mela i valori rilevati nella pastorizzazione sono conformi a quanto stabilito dalla letteratura scientifica per i trattamenti termici da applicare ai prodotti vegetali conservati, infatti:
– Il succo di mela nel pastorizzatore raggiunge una temperatura di minima di 82 °C.
-La temperatura minima raggiunta dal succo all’interno della bottiglia dopo il confezionamento è di 77 °C ; il prodotto in bottiglia raggiunge i 70 °C dopo 18 minuti e il tempo di pastorizzazione è di 18 minuti.
È stata effettuata anche un’analisi per valutare la carica dei microrganismi presenti nel succo di mela allo scadere del Termine Minimo di Conservazione, i valori sono risultati tutti conformi.